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黄喉不是喉,郡肝不是肝,我吃的下水到底是啥?

2019-05-17.热点观察室
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只见火锅桌前

围聚一群人

饿狼似的,死死握住筷子

上下抖动

口中默念“七上八下”等咒语

心中倒数着秒数

到了最佳时机

一把捞起,麻利蘸酱

气吞山河式吸入

神情满足

那么问题来了

吃是吃了,但他们知道自己吃的是啥么?


“海纳百川、有容乃大”来形容火锅是再合适不过了,只要你能想到的食材基本都能往里扔,而其中有一种极具人气的食材类型——下水。

对于部分地区的人,这个词可能会有些陌生,广义的下水一般指动物内脏。无论是让路易十六惊为天人的鹅肝,还是大栅栏儿里门庭若市的卤煮,它们的主要食材都可被统称为下水。

黄喉不是喉,郡肝不是肝,我吃的下水到底是啥?|风物研究所

▲ 为了一碗好吃的卤煮,多久的队都愿意排。

- Q -

毛肚、牛百叶、牛肚……这些到底是哪个部位?


“来一份毛肚”、“来一份牛百叶”、“来一份牛肚”……这是火锅店常听见的点菜声,可他们口中的这些“肚儿”到底是牛的哪个部位呢?

众所周知,牛有四个胃各司其职,这四个胃也是一个不浪费地被用于餐桌上。

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▲ 牛的四个胃不仅满足了自己,还满足了人类。

第一个胃为“瘤胃”,另称之“牛草肚”,适合用于炖牛杂、白灼、凉拌等;

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▲ 第一个胃的内壁。

“网胃”为第二个胃,“胃如其名”,其表面型似立体网状分布,也因此被称为“蜂巢胃”、“麻肚”、“金钱肚”,由于其弹性十足,酥而不烂,粤式卤味——卤水金钱肚就是其经典代表作;

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▲ 第二个胃的内壁。

第三胃是“瓣胃”,也就是被称为“牛百叶”、“毛肚”的部位,由于表面凹凸不平易吸附汤汁及酱料,所以是用来涮火锅、凉拌的上乘佳品;

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▲ 第三个胃的内壁。

第四胃“皱胃”,这个胃是一般动物都有的胃,可分泌胃酸,别称为“牛肚”、“沙瓜肚”,比较有嚼劲,适合炖煮,例如卤煮或牛杂。

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▲ 第四个胃的内壁。

虽“本是同‘胃’生”,下水也会“着装不一”。例如毛肚,在不同火锅店就会以不同的形态出现,主要有黑毛肚、黄毛肚、白毛肚、毛肚梗。黑黄之分主要是由于牛摄入的食物不同导致的,吃饲料的牛产出的毛肚发黑,吃粮食庄稼的牛的毛肚会便黄。而白毛肚,是将产出的毛肚在锅中加工后的产品,毛肚梗则是取下“百叶”之后的部分。

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▲ 毛肚还讲究渐变呢。

火锅涮料还有一种广受欢迎的下水——黄喉。许多人听其名将其误解为食管或气管,但其实是它是大血管(主动脉)牛喉咙、牛气管有自己的“花名”,分别叫“牛姜”、“牛天梯”。黄喉的处理较麻烦,若是前期处理不当或者涮的时间过长就会出现嚼不动的情况。其中,牛黄喉比猪黄喉厚一些,咬下的口感会更佳。

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▲ 最怕黄喉突然消失在火锅中。

前段时间还有一个比较火的食材叫做“郡肝这极具迷惑性的名字也常会让人误会为动物的肝脏,但仔细一想,这位耐嚼的“肌肉型选手”怎么会是软趴趴的肝脏。它的学名为“胗”,说白了也是胃,但鸡鸭鹅等禽类也不甘示弱,有两个胃,“郡肝”准确地来说是“肌胃”,另一个是专司分泌胃液的腺胃。

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▲ 鸡胗串串,越嚼越带劲儿。

另外有一些极其形象的下水名字。例如,牛的心脏血管头被称为牛心顶,牛睾丸的“艺名”是牛荔枝(既视感非常强了),牛欢喜为牛的子宫,还有大家比较了解的牛鞭,即为雄牛的外生殖器。

- Q -

下水的人气到底有多高?

有人做了个大致的统计,说是把毛肚在重庆的一年销售量铺开来,足够给澳门盖1.5层“被子”,吃货的力量简直可怕!这形似“抹布”的东西把喜好者弄得“五迷三道”秘诀在于它特有的咀嚼感。将附满酱汁的毛肚一口放入口中,任其在口腔中起舞,口感可以说是“绕舌三日”,甚至有人用毛肚的新鲜Q弹程度来判断一家火锅店的好坏。它可不仅是个“花瓶”,《本草纲目》形容毛肚为“补中益气,解毒,善脾胃”。

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▲ 毛肚蘸油碟还是麻酱碟?

你若是北京后海一带转一圈,就会知道爆肚在这里的人气有多高,几乎每家都写着老北京正宗爆肚。根据做法,爆肚可分为水爆、油爆、汤爆、芫爆。根据原料,爆肚分为羊肚、牛肚。如今在北京、天津、河北等地是以牛百叶作为主要原料,方式以水爆为主,辅以芝麻酱、韭菜花、香菜、蒜汁等。

梁秋实就是爆肚的狂热追捧者,他从美国回国时,不顾着回家放行李先赶紧去吃了爆肚,汤爆、油爆、芫爆各一份,留下“平生快意之餐,隔五十年犹不能忘”。

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▲ 吃个爆肚都能吃出幸福感。

似乎我们对欧美人有个印象就是不咋吃内脏,但在苏格兰,不仅有哈利波特的魔法世界,还有绝对不可错过的“苏格兰国菜”肉馅羊肚(Haggis)。它是将剁碎的羊内脏塞入被掏空的羊胃中,在加上燕麦、洋葱、香辛料、高汤等进行水煮,许多店会在上桌前会将胃袋剥去,留下羊杂,一般马铃薯泥或芜菁甘蓝泥会作为辅菜,浇上威士忌酒味的咸香酱汁共同食用。

因为其中的内脏已被剁碎煮烂,若是不提前告知,食用时可能并不能意识到它是羊内脏,是一种丝丝辛辣与羊肉鲜味融合的奇妙味道。这还是种有仪式感的食物,在为纪念苏格兰诗人彭斯的“伯恩斯之夜”,人们更是边诵诗边食肉馅羊肚。

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▲ 下方那坨便是肉馅羊肚。

下水要怎么吃才好吃?

虽然下水在有些地区被分为应抛弃的废物之列,可是它们如今在妙手之下诞生了许多种除了涮火锅的食用方法,散发出了超越一般食材的光辉。

下水根本不甘于只作为涮料,还可以摇身一变成火锅锅底。有种让人“退避三舍”的火锅叫做牛瘪火锅,是用牛胃及小肠里未被消化的内容物(俗称“五成熟的牛粪”)挤出的液体熬成的火锅。史料上对其就有记载,“牛羊肠脏,略洗摆羹,以飨食客,臭不可近,食之则大喜。”会不会大喜不知道,但我只知道这绝对是臭不可近的!

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▲ 牛瘪,你这是在cosplay抹茶?

炖汤也是一种食用下水的极佳方式。广东人虽然“什么都吃”,但是他们对于下水的热爱也是独一份。让1/3广州人天天都想喝的牛三星汤中的“牛三星”为牛百叶、牛肝、牛腰,将腌制后的“牛三星”灼热后加入汤底,辅以咸酸和韭菜,再将爽口的汤拌着内脏的香味吞食而下,似乎只有这样,新的一天才算开始了。还有“摄人心魄”的牛杂汤、清爽化痰的杏汁猪肺汤……都是让人欲罢不能的汤品。

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▲ 牛三星汤,又是元气满满的一天呢。

下水也是主食的绝佳伴侣。它在西安也占据了一方势力,葫芦头泡馍即为当地特色小吃之一。因为猪大肠油脂较厚,形状像葫芦,因此得名“葫芦头”。馍的每个气孔都被浓汤香,油脂香充满,一口下去,“万千世界”尽在绵筋之中。

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▲ 葫芦头泡馍。

除了“集下水之大成者”的毛血旺,川蜀一带还有以夫妻肺片代表的凉拌下水菜。在某种意义上,夫妻肺片可看作是凉拌牛杂。由于其原本是用牛肉铺剩下的边角料制成,得名“夫妻废片”,加上其中含有牛肺,也就被称为夫妻肺片,之后因为牛肺口感不好,就被去掉了,但仍有部分地区还保留着肺片。辣椒油与花椒面藏留在牛杂的每一道“沟壑”中,麻辣鲜香、脆筋柔糜。

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▲ 夫妻肺片没有夫妻也没有肺,没想到吧。

下水完成了从物资匮乏时代的“勉强吃”到大饕纵横时代的“怎么吃”的转变,有些时候不知道是啥,反而会更有勇气地囫囵吞下。更何况很多下水美食虽然吃着香,但看着丑,闻着臭,不知你是否有勇气尝试一下?

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▲就问你像不像抹布

你的家乡还有什么下水美食?

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