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喝汤和吃肉,到底哪个更有营养?

2020-08-07.新华网
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中国人的饭桌上大多少不了一味汤,一顿宴请基本的配置就是四菜一汤。 


小时候也总被妈妈逼着喝汤,少吃点肉,原因是相传汤的营养比肉高。 这种流传甚广的说法,真的有科学道理吗? 


营养都在汤里, 不在肉里? 


其实不然。 


首先,无论鸡汤、骨汤还是鱼汤,汤中的蛋白质含量远不及肉本身。 鸡汤中的蛋白质仅为肉中的1/10左右,汤中更多的是提供鲜味的氨基酸,无机盐和维生素等物质。 




其次,汤中更多溶解的钙、铁等无机盐的含量不足肉中的1/6,而一碗骨头汤的中钙的含量更是仅有几毫克,远低于人们对骨头汤中钙含量的想象。 


由此可见,汤中的营养物质含量并不高,远不能满足人体对营养素正常的每日所需。 


因此,从营养学角度说,肉相比汤更富有营养,肉中蛋白质含量高,质量更好,氨基酸种类也更丰富。不过最科学的食用方式还是肉汤同食、适度摄入,人体才能更全面地吸收食物中的营养。 


汤熬得越久越浓, 营养越高? 


烹煮时间与汤中的营养物质含量有密不可分的关系,但并不是越久越好。 很多地方煲汤一般需要2-3个小时,炖则需要4小时左右。 


但其实,肉类煲汤时如果烹煮时间过长,反而易导致脂肪含量上升,蛋白质等营养物质被破坏。 煲汤应该针对不同食材和营养需求调整时间,一般大概1-1.5小时即可获得较好的营养价值。 




具体情况可以参考: 


鸡肉、鸭肉等肉类煲汤


一般肉类煲炖1-1.5小时,骨头汤为2个小时,汤中的脂肪、蛋白质等营养物质含量基本可达到峰值,时间过久反而下降,影响口感也缺少了营养价值。 


鱼汤 


鱼类熬汤30分钟时,氨基酸等含量较高,鱼肉肉质细嫩。熬到发白即可关火,此时鱼汤的口感醇厚,味道鲜美,营养价值也最高,时间过长鱼肉的纤维会变老、变粗。 


饭前喝汤好, 还是饭后喝汤好?


不同地方的人对喝汤的讲究也各有不同,南方特别以广东为代表的常常习惯先汤后餐,而多数北方城市则习惯先餐后汤。 


餐后喝汤会稀释胃部已经和消化液混合好的食物,一定程度影响胃部的消化吸收功能;吃饱后再喝汤容易造成营养过剩,增加胃肠的消化负担。 




餐前喝汤可以对食道和胃部起到润滑保护作用,还会减少饥饿感,从而帮助减肥。 


因此,建议在餐前一段时间喝汤,让口腔和食道润滑一下,以减少干硬食品对消化道黏膜的刺激,促进消化液分泌。 


怎样煲汤最好?


合理搭配食材、掌握用料


为了清淡润口,很多人喜欢喝“独味汤”,但其所含的营养素是不全面的,当然原料也不是越多越好。 


平时煲汤建议用动物与植物性食品混煮,新鲜动物性原料要用异味较小、鲜味足、血少的,最好是单一的主材料搭配相应的副食材,这样不仅味道鲜美,而且营养也更为全面。 


汤里的蔬菜要等汤差不多煲好以后再加入,以减少维生素的损失。 



不应先放盐 


先放盐会使蛋白质更快凝固,导致鲜味不足,起锅前放盐,可使肉质保持鲜嫩。 


最好用冷水煲汤 


食材中的蛋白质会随着温度的升高,慢慢溶解于水中,汤的味道会更加鲜美。 


煲汤时间维持在1-1.5小时之间,可获得较好的营养价值。


而喝汤的时候,既要喝汤,也一定要吃料,这样才能达到通过煲汤补充营养的目的。 


此外,摒弃趁热喝汤的理念,饮用65℃以上的热饮,会增加患食道癌的风险,更别说刚出锅的热汤了。 


也有人喜欢把汤放凉了喝,觉得比较爽口,但汤放久了易滋生细菌,太凉也会刺激肠胃,因此建议汤的温度在20-50 ℃之间最合适。 


哪些人不宜多喝汤?


并不是所有人都适合喝汤,不同人群也都有不适合的汤


痛风患者、糖尿病患者不宜喝浓汤 


猪骨、鸡肉、鸭肉等肉类食品长时间炖煮的浓汤,有过多的嘌呤,会加重肝和肾脏的负担。 肠胃弱的人不宜喝油汤 因机体不容易消化油脂,且容易滑肠、大便溏泄,这类人喝汤前可以先撇去油脂。 


老年人不应刻意追求煲汤补身


汤中嘌呤高,随着年龄增长,肾脏更易压力过大。 如果汤中含草酸过高的蔬菜,如菠菜、韭菜、竹笋、苦瓜、茭白等,会影响钙、铁等矿物质的吸收,还会诱发结石病。 


老人喝汤要清淡,烹煮时间不宜太长,蔬菜汤食材稍微变软即可,肉类汤炖1小时左右为好;熬汤前,可将肉类、蔬菜用沸水提前焯一下,以减少嘌呤和草酸含量。 


小孩 


喝汤不宜多饮,孩子胃容量小,如果饭前喝过多的汤,就会影响正餐,长期这样容易营养不良。 


所以,如果从营养价值上说,更有营养的是肉。但肉汤同食,才是最科学的食用方式。


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