吃隔夜黑木耳被送进ICU！！背后真凶，不容小觑！！

对于黑木耳这种食材，大家肯定都不陌生。

如果你关注新闻，会发现它每年要“毒倒”不少人。

前段时间，又有人不幸中招了。

（来源：财经网）

类似新闻随手一搜就能找到。

（来源：人民日报）

（来源：杭州日报）

这些新闻里面，经常会出现类似的关键词：

隔夜、长时间泡发。

这就导致很多看得不认真的人认为，

黑木耳泡久了会有毒。

如果你也这样以为，那就错怪黑木耳了。

黑木耳之所以变得危险，

和一种叫做米酵菌酸的毒素有关。

一、米酵菌酸是什么？

米酵菌酸是一种超耐高温的毒素，
即使用沸水煮一小时也无法破坏，

所以日常的烹饪方式难以使其失去活性。

米酵菌酸是由椰毒假单胞菌代谢所产生的毒素，而非黑木耳自然产生。

这种椰毒假单胞菌在自然界中十分常见，很容易在食物的表面生长。

不过，椰毒假单胞菌想要大量产生米酵菌酸，需要满足4个严苛的条件：

温度、湿度、酸碱度和盐度。

★和米酵菌酸不同，椰毒假单胞菌本身不耐高温和低温，适宜生长的温度在26℃—37℃，其中26℃最容易生产米酵菌酸；

★只有在一定湿度的环境下，椰毒假单胞菌才能够大量繁殖；

★椰毒假单胞菌在酸碱度5-7之间容易生长，酸碱度小于5时无法生存；

★椰毒假单胞菌怕盐，在腌制品中不会出现。

米酵菌酸拥有着毒效快、毒性强的特点。

如果食用含有米酵菌酸的食物后，最快30分钟就会出现症状，

轻者腹痛、恶心、呕吐、头晕、全身无力，

严重者会出现皮肤黄染、肝脏肿大、呕血、血尿、皮下出血、抽搐、休克、甚至是死亡。

更可怕的是，米酵菌酸没有特效的解毒药物，一旦中毒，只能通过血浆置换来稀释体内毒素。

二、黑木耳中为什么会有米酵菌酸？

我们常吃的黑木耳一般都是干货，

因为干燥的原因，上面比较难有椰毒假单胞菌存活。

但是，如果在黑木耳泡发的过程中，外部环境不干净，

比如周围有附着椰毒假单胞菌的不洁食材，

又或者是盛放黑木耳的器具被椰毒假单胞菌污染，

再加上当时恰好温度处于26℃—37℃，

经过长时间的泡发，就可能导致椰毒假单胞菌大量繁殖，产生米酵菌酸，

反过来说，

如果黑木耳在泡发过程中不满足上述条件，泡多久都不会产生米酵菌酸。

在生活中，除了黑木耳，

变质银耳、谷物发酵类的食品以及薯类淀粉食，

处理过程不当，都可能会被椰毒假单胞菌污染产生米酵菌酸。

相关的事故屡见不鲜：

2020年10月，黑龙江鸡西市，一家9口因食用酸汤子（一种发酵面食）导致食物中毒。9人死亡；

2020年8月，广东的一家肠粉店发生了食物中毒，5人送医，1人死亡；

2014年5月，云南省文山市，发生一起20人食用了汤圆（吊浆粑）中毒事件，造成6人死亡。

背后的罪魁祸首，无一例外都是米酵菌酸。

三、如何预防米酵菌酸中毒？

有学者做过统计，在1953-1994年，我国先后在16个省份，发现了545起米酵菌酸食物中毒事件，

平均病死率高达41.80%。

米酵菌酸导致的食物中毒死亡率高，

我们需要重视，但完全不必恐慌。

前面就提到，

食物中米酵菌酸的产生比较苛刻。

需要食材在处理的过程中恰好被椰毒假单胞菌污染，同时温度、湿度、酸碱度和盐度刚好符合条件。

正是因为它罕见，所以每次被报道，才会“骇人听闻”。

此外，不少人在口口相传的过程中，无法完整地将缘由讲清楚，

传到最后就成了谣言：

“黑木耳泡久了有毒”、

“酸汤子吃死人”。

实际上，在日常生活中，
我们只需要做到以下几点，

就不用担心米酵菌酸中毒的事情发生：

★食材受潮或者变质了，比如黑木耳有种黏糊糊的手感，不要再加工食用；

★不要把需要浸泡、发酵的食材放在变质的食物旁边，记得清洁盛放器具；

★黑木耳、银耳等需要泡发的食材，可以选择使用热水、或者放在冰箱中泡发，让椰毒假单胞菌没有适宜繁殖的温度，如果实在不放心，不要泡超过4小时；

★不要自己在家做谷物发酵类的食物，可以在市面上买正规加工的；不要食用新鲜的黑木耳和银耳。

最后，
希望大家可以做好食品安全的防护，

不要再出现类似的事件。

参考文献：

刘秀梅，我国椰毒假单胞菌酵米面亚种食物中毒流行趋势浅析，中华预防医学杂志，1996, 30(6): 372